精酿的秘密——浅谈杯中酒(二)

日期:2020-07-26 13:24:47 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏


很多人和我一样,一个人去酒吧的时候喜欢坐在吧台,想想最近的事,看看周围的人。隔壁桌的大哥今天大概是被领导骂了吧,后面的兄弟刚刚和女朋友吵完架,刚刚进来的年轻人估计是过生日的,看着来来往往的人,又上演了多少故事,又经历了多少喜乐悲伤。偶尔和老板聊上几句,就着窗外的月光,与欲望的城市碰杯,身在其中,又超然物外。



德国教士小麦啤,经典之作,纯正小麦香,甜味适中,清新易饮。

(一)小麦啤,送分题?送命题?

小麦啤,顾名思义就是以小麦为主要原料发酵的啤酒,德国酿造传统规定至少50%麦芽为小麦麦芽,而比利时就相对宽松,并无硬性规定。小麦啤整体来说口感偏甜,而苦涩味稍淡,有类似于香蕉和丁香的香味,口感绵密,有种吃吐司面包的感觉。一款优质的小麦啤入口,满满小麦的清甜香,特别适合作为配餐酒,这时来一点烤串,记得嘱咐老板多加辣椒,解辣去油腻,过瘾!

小麦啤中有两个大类,德式小麦啤和比利时小麦啤。德式小麦啤正如德国人一丝不苟的性格一样,麦芽中以超过50%的小麦麦芽为主,只加水、酵母、啤酒花,更能体现小麦麦芽最原本的味道,最传统,同时也是极具匠心的经典之作。比利时小麦啤则给酿酒师更多的想象空间,由于小麦啤高度的包容性,可搭配各种味道的香料,比利时小麦啤往往都有一股香料味,例如芫荽、茴香、香草,这让味道层次更丰富,每年都能见到不同味道的比利时小麦啤出现在市场。是选择经典,还是选择新秀,这就交给正在碰杯的各位吧。

为何说小麦啤既是送分题,也是送命题,因为小麦啤有着和拉格啤酒相似的特点,也就是味道简单,越简单的味道,想做到纯粹越困难。像我们经常喝的福佳、白熊这两个牌子,虽然现在也被诟病说越来越淡,但是想尝一尝小麦本味的朋友,选它们不会错。一些酒厂正是因为小麦啤而出彩,比如施耐德、教士、爱丁格等,小麦啤作为精酿啤酒中比较适合量产的一款,以清香可口,回味鲜甜的优势占领着人们的味蕾。当你不知道喝什么时,来一杯小麦啤吧,不会让你失望。



西弗莱特伦12号,不褪色的经典,啤酒界的满分之作,馥郁的麦芽味,复合着辛香的酒花,夹杂着淡淡奶油味,最后用焦糖的甘甜作为点缀,风味多样而互相平衡。

(二)修道院啤酒,沉默的教父。

不知你有没有观察过,几乎所有酒吧里,修道院啤酒都被放在酒柜的边角,中心往往都是最近火热的IPA或者世涛。但无论IPA和世涛如何更换,修道院啤酒永远都在那里,永远提醒着在酒中寻找救赎的信徒,你的主一直都在,让我们开一瓶,感受一下啤酒中教父级别的修道院啤酒,“脆弱时间到,我们一起来祷告。”——《以父之名》

我们常见的修道院啤酒中有很多分类,例如修道院双料、三料、四料啤酒,这里不是指用了几种原料,几种麦芽,可以理解为用料的多寡程度,形象点来说,就是修道院正常版,修道院加浓版,修道院特浓版,而不同品牌没有一个统一的用料标准,就像A品牌的衣服和B品牌的衣服同样是L码,大小却不一样,但修道院啤酒比起一般的小麦啤和拉格来说,口味都整体偏浓,小清新口味的朋友就要注意了。

由于修道院啤酒有严苛的认证方式,目前只有十四家酒厂获得了修道院认证,其他非认证酒厂生产的修道院啤酒只能称作比利时烈性艾尔,分辨它们的方法很简单,有认证的都会标上Trappist标志,而非认证的通常都标作Abbey。不过随着酿酒技术的发展,许多非认证酒厂也能生产出优质的修道院啤酒,例如我们熟知的圣伯纳。所以不必纠结于认证与否,选择自己最喜欢的酒厂即可。

如今,修道院啤酒口味都以麦芽的焦香,烘烤过后的苦涩,不同糖浆混合出的甜味,略带辛辣和花香的酒花味为主,沙口感偏高,酒精感适中。多层次的口味,经典的麦芽香,初遇的苦涩以及尾韵的回甘,像极了马龙·白兰度饰演的教父,用深沉的嗓音对你说“我有一个你无法拒绝的条件”。一瓶瓶修道院啤酒就伫立在酒柜的一隅,看尽款式更替,看尽酒吧兴衰,人潮来往,只待你细细品尝。



牛啤堂芒果海盐古斯,浓郁的芒果气息,配上古斯特有的酸咸,海风阵阵,清爽宜人。

(三)水果啤酒,江山代有人才出。

近几年,水果啤酒风头正劲,无论是老牌经典酒厂,还是新生代新星酒厂,都把目光转向了水果啤酒。水果啤酒其实是个广义的分类,其中包括:水果酸啤,水果兰比克,水果增料啤酒,传统果啤等。它们有一个共性,在酿造过程中都有水果的加入,不论是水果糖浆,还是新鲜水果,都给啤酒带来了清新爽口的香甜,一些果啤也有水果的酸涩,使得啤酒更加易饮,同时也能满足现代人对于多元化口味的需求。

为何水果有如此大的魔力?我们就以水果兰比克来说,传统的兰比克啤酒有一股类似于杂物间的味道,可以想象一下拖把、抹布的气味,还有一些霉菌带来的汗臭味,虽然喝起来有着醇厚的酸味,但这样的味道还是让很多人敬而远之。随着水果的加入,水果的芳香遮盖了原本令人不悦的气味,同时水果的清甜能让酸味更加柔和,水果利用自身的优势让一些比较小众的风格为大众所接受,这是顺应时代,还是违背传统,就留给大家评说。

水果由于自身浓郁的味道,可以遮盖住酒中的大部分缺点。很多酒厂就利用这一点,在原本一些风味有缺陷,或者寡淡如水的啤酒中加入浓缩的水果糖浆,营造出一种“水果炸弹”的感觉,甚至甜味已经遮盖住了原本麦芽和酒花的味道,喝起来就和超市里的水果饮料差不多。显然,这样的啤酒太过功利,往往喝一次之后便忘记了味道。水果啤酒花样繁多,不免有一些滥竽充数的角色,踩雷了别灰心,下一瓶更精彩。


快节奏的时代,利益至上的今天,如何保持初心,如何以匠人的姿态面对每一瓶酒,这是一个酒厂的必修课,而如何不改本味的生活,这是我们的必答题。烟火风味,饮食男女,这串联起我们的生命;酒喝干,再斟满,朝菌暮枯,夏虫秋死,是我们人生必经的一环。在时光的冲刷中,赋予了酒不同的味道,我们又怎样面对生命的时序?归舟明日毗陵道,回首姑苏是白云。杯中酒,舌尖味,心头好,味道依旧,生活依旧。

精酿浩如烟海,其中还有很多秘密等待我们去追寻,这两期文章浅谈了精酿的各个大类,其中细节难免有些删减取舍,而更多的知识,将在往后的文章中一一为大家介绍。文中若有错误,词不达意之处,恳请大家指正,能系统的、专业的、生动的为大家介绍精酿,是每一个精酿作者的责任,为手中的酒负责,更为精酿的发展贡献自己的绵薄之力。

图/文 大头东方红


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