饮酒、酿酒和价值判断

日期:2020-07-26 13:25:43 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏

每一款啤酒都是最好的啤酒?当然不是了。

一件事是:在一个微信群,有人发了一瓶Jester King的Atrial Rubicite,但是此时另外一个人说,这是装B的酒。
另一件事是:我在朋友圈阅读到一篇文章,关于小麦啤酒如何要避免酸味。
我们常常听到朋友抱怨:这款酒太苦了/不够苦,这款酒太厚重了/不够厚重,这款酒太甜了/不够甜,我喜欢A味道,所以B啤酒是垃圾。
曾被人认为“太甜了”的KBBS
弄清这些问题非常重要。在酿酒时,你必须不被这样的话题困扰,才能对自己的酒产生清晰的判断。而且你也需要清晰无误地和别人讨论啤酒,这对你的酿酒/品酒记忆是一种重要提升渠道。
一、事实判断与价值判断
我们不妨把知识分为两类,一类是事实判断,另一类是价值判断。
一个观点:
当代科学的发展趋于迟滞,因为我们在100多年前就发明了汽车并且取代了马车,但是今天人们依然受困于堵车,而无法通过飞行来通勤。
前文的错误在于,人们可以通过科学实现“通过飞行来通勤”(事实判断),但是具体到一个科研工作者,到底有没有必要这么做(价值判断)?就不是科学能够解决的了。如果你因为堵车耽误的时间还没那么值钱,科学家可能更想忙点儿别的。
事实判断
对于事实判断我们可以通过试验来证伪,例如只要酿酒师干投啤酒花,水果风味就会增加,只要酿酒师投放足够的酵母,发酵就会正常开启,验证是否正确,我们只要多做几次试验就可以清楚。
这里的关键在于我们要关注因果性,时间的先后不是因果性,找到有相关也不是因果性,只有因果性才是因果性。
随手找了一款“发酸的”小麦啤酒
比如“小麦啤酒容易发酸”,这是一个事实判断。只要你定义清楚什么叫“发酸”,然后你只要有足够多的样本,对比一下小麦啤酒和它的对照组就知道了。
再比如“避免感染杂菌,可以避免小麦啤酒发酸”,这同样是事实判断。你同样可以根据上面的标准,酿造不同的版本,展开试验调查。通过调查你会发现,感染杂菌可以避免一切酒在一定程度发酸,而小麦啤酒发酸其实还有另外原因。
但是这里的问题在于,在这个系列研究里,没有人说过“避免小麦啤酒发酸是好的”,或者“小麦啤酒发酸是不好的”。因为这属于价值判断的范畴了。
价值判断
对于价值判断我们很难找到唯一答案,一款酒好喝还是不好喝,这往往取决于我们把它们放置于不同的价值判断模型里:你可以说Julius好喝是因为酒花香味爆表,也可以说London Pride好喝是因为优雅隽永与克制。干投酒花增加水果风味好不好?我们需要把观察对象放置于我们的标准里,然后才能生成出评价来。
至于小麦发酸到底好不好,这个我们以后再讲。
区分讨论
区分事实判断和价值判断非常重要,有时候我们需要把它写在纸上,每讨论5分钟看一眼,才能避免不知不觉中对问题的认定发生变更。
在酿造中价值判定也很常见,比如你需要对一个批次酒的味道进行判定后,才能制定下次的迭代方案。许多酿酒大师把它看作是最重要的工作和自己的价值所在,Ken Schramm为蜂蜜酒增加酸时,确定酸度是否足够的办法是通过不断品尝,“当品尝完一杯,又想品尝第二杯的时候,酸度就很合适了。”
我的观点是,把事实判断和价值判断截然区分开并轮流使用,会非常有助于你在大部分领域(特别是艺术)的提高。
二、你的偏好不是审美
在我们酿造陈放啤酒/酸啤酒的时候就会不断面临这样的问题,只有定期通过饮用、各种混合的组合,才能判断如何处置手里的酒。这些基酒不像我们在酿造小麦、IPA时那样,会有明确的流程和清晰的界限,而是长期处于待揭示的状态(即使装瓶以后)。所以我们如何看待它们?
如同“怎样把大象装进冰箱”,我们来回忆一下,喝酒/感受/评价,实际上是分了三步:

第一步 我们打开酒,倒出来。我们看到酒的外观,闻与喝,得到了酒的色、香、味。
第二步 所有的信息在大脑汇总,判断出味道。 
第三步 根据品饮经验和获得的知识,再做一次判断,输出信息,评价好喝/不好喝,以及理由。

根据这一过程,我们常常说“味道”(好不好喝)是非常主观的,没有对错,也常常说“体验是非常个人的”等等。这当然没问题,你喜欢任何味道,给任何酒好评或者差评,谁也没有权力来干涉你。
或者我们可以说,只有好酒才有公共性,因为不好喝的酒才会用不可知论说辞来吹
但是另一方面,如果我们再复盘一次过程,就可以很清楚知道,上一段的任何判断都可以说你没有区分你个人的部分,以及公共讨论的部分。
比如你说我认为85°C温水冲泡的观音土远比BCBS好喝,这在你来说当然可以成立,而且我永远没法反驳你。但是这样的对话毫无公共性。只有抛开个人的偏好,才能讨论审美(不明白这一点请自行百度“审美”)。
或许你会说:难道喝啤酒不就是个人的事情吗?是的,喝啤酒当然是非常个人的事情。但是讨论关于啤酒,或者酿酒,就是具有公共性,值得讨论的事情了。否则BJCP总结出那么多种啤酒风格来,是闲的没事儿做吗?
讽刺的是,在一些地区,BJCP从“也可以这样”,成为了“不可以那样”
我为什么要说这些?因为这决定了本文中试图讨论的内容范围:仅限于你和我都能感知和具备讨论能力的,关于啤酒的味道的判断。
可惜的是:可能因为啤酒兴起太晚,目前似乎没有看到什么关于这方面的研究。
三、结构之轮
我们先来看一组价值判断问题:
如果浑浊IPA的亮点在于模仿果汁,The Answer之类酒厂的亮点在于做出了高仿的发酵果泥,那么我们为什么不直接喝果汁、果泥?这样的追求有什么价值?
如果说平衡是啤酒中至关重要的点,为什么甜点帝国世涛会大行其道?
我们在啤酒中追求的仅仅是舒适吗?
为什么有的酒涩(比如Atrial Rubicite里的丹宁)反倒成了优点?
为啥罗登巴赫有醋味,却被说成是好酒?
为什么A酒的优点,出现在B酒里就成了缺点?我们在啤酒世界(特别是大酒)里每天都能看到这样的矛盾,每天我们都对这样的问题视而不见,这也是很多人认为某些酒"装B"的原因。我们来试图弄清这个问题。
一桌子装B的酒,大家看看就好
本能偏好
一切要从咱们人类诞生时说起,那会儿咱们老祖宗别说喝酒了,有口嚼头就不错。假设有三只猿,猿大头,猿来如此和猿滚滚。猿大头喜欢苦味,猿来如此喜欢酸涩味,猿滚滚同时喜欢酸和甜。试问谁活下来的概率更大呢?
当然是猿滚滚,因为通过偏好,它摄入了比前两只猿更多的热量,同时降低了摄食中毒的风险。所以它的基因特征也成为了人类的主要来源。至于可怜的猿大头和猿来如此的基因,那就传不下来了,因为它们都是loser。
这样我们得出的结论是,甜口的,近似于水果(增味、酯香)、肉类(焦香)、谷物味道,都是人所喜的。回到酿酒,这类酒自然也是讨喜的。

宜饮度与平衡
但是同样地,人本能地不能在短时间内摄入过多甜味(血糖过高反应迟钝,凡是嗜糖无度的loser都被狗熊吃掉了),于是需要其它味道来维持(比如苦味,比如酸味,或者用其它风味进行修饰)或者调整它们的比例,也就是我们说的宜饮度与平衡。
同理可以得出,在本能里,我们也会厌恶那些啤酒里的杂味,例如双乙酰浓了就是馊味。
上述这些需求生成自本能,但是很显然已经充满了人类理性的痕迹。这岂不是不自然了吗?
我不这么认为。如果我们仅仅依照自己的偏好和偏好的衍生来酿造啤酒,一个显而易见的结论是,我们在这事儿上根本没有什么自由意志!好在现实并非如此。
理性的改造
在我看来人能从人造物中获得的欣快感并非只有本能一个来源,还有一个来源就在我们中间,就是人类可以从理性所生成的秩序本身获得欣快感。
否则的话你很难解释为什么毕加索的画要比你的手机街拍更有价值(虽然画的不“像”),也很难解释为什么《爱情买卖》竟然没有瓦格纳的歌剧更有价值。
画家蒙德里安从现实与本能解脱出来的过程
这当然很好论证,如果我们人类仅仅满足于本能和它的衍生物,那就不会发明工具、文字等等。我们选择脱离蒙昧,构建出无比复杂的社会,世间只有人类可以因为获得实际不存在的抽象概念欢欣鼓舞。脱离本能和它的衍生物,哪怕一会儿,都是我们具有自由意志的象征。
否则的话我们喝可乐好了嘛。
据此我们很容易推论,一定更有一层,是超越本能的存在,它无需模仿任何自然界的味道,只可能属于人类智力活动的产物,有时候它是通过巧妙叠加各种味道,生成你没法凭空想象的味道,例如funky,甚至有时候它都不能说是一种味道,例如复杂性,也是因为它,轻薄的酒体干爽的口感才成了一项优点。
这样一来,我们把味道的体验来源分为三层:本能;本能的衍生;理性改造。
四、理性的美感
在本能和衍生层面,味道是有绝对高低之分的,好就是好,坏就是坏。但是到了理性改造这里,我们就从事实判断进入了价值判断的领域。
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