你的啤酒,是怎么变质的?

日期:2020-07-30 09:32:04 作者:guest 浏览: 查看评论 加入收藏


当你在自家的阳台、庭院里烧烤,或者当你在一番大汗淋漓之后,兴致勃勃地打开一瓶啤酒,喝下的第一口,却尝到了如臭鼬般的日光臭。


真的,那种感觉不是尴尬或失望两个词能解释得明白的。



喝到一瓶变质的啤酒,大概是每一位啤酒爱好者都经历过,然而并不想经历事情。


啤酒变质,通常是由光照、温度、氧气、微生物等几个因素造成的。实际上,因为风格和酒精度的不同,啤酒的“抗变质能力”也不一样。但不变的是,啤酒从酒厂里出来以后,啤酒就随着时间,逐渐变质(风味出现折损,啤酒里产生异味)。



啤酒和时间之间的微妙关系


提到啤酒变质,产生异味这个问题,首要考虑到的就是时间这个因素。



人们在品尝的一些非常新鲜的啤酒的时候,可能会尝到类似于青苹果、青草一般的味道,这其实是因为啤酒中存在的乙醛导致的,随着时间的推移,这种味道会减少;另一方面,一些高酒精度的啤酒,例如帝国世涛等等,适当地陈放,反倒会让酒精带来的灼烧感减轻,酒体变得更温和。


因而,啤酒随着时间而产生的一些风味上的变化,并不一定全部都是坏事。


但需要特别说明的是,凡事都有一个度。即便有些啤酒可以陈放一段时间,但也不适合陈放过久。只要有时间这个因素存在,啤酒就会出现老化的现象(例如纸板味等等),而且会产生一定的不良风味。当老化的现象太严重,即便口感变得再温和,对啤酒来说也是一种灾难。



而对于其它类型的很多啤酒,时间基本上就只会作怪了。这一点,我们从啤酒的背标中的保质期就可以看出来。


在市场上流通的啤酒,通常酿酒商会提供一个保质期。当保质期过了以后,这款酒就会从货架上下架。


图片中的BBE表示的是Best Before


不过实话说,这个保质期的水分很大。为什么会这么说呢?因为时间并不是唯一导致啤酒产生异味的因素。


导致啤酒变质的其它因素


一瓶酒如果保存得很好,即便过了保质期,同样能喝;而一瓶酒即便还在保质期之内,保存的方式不当,可能比一瓶过了期的啤酒还要难喝。


造成这种明明还在保质期里,却已经变质的情况,高温、氧气、光照、微生物等等因素都功不可没。这些因素就像是游戏中的Buff一样,起着加速啤酒产生异味的功能。



光照 - 紫外线


紫外线不仅对皮肤不好,对于啤酒也毫不留情。当紫外线通过酒瓶,便会与啤酒花中的一种化合物产生反应,产生一种类似于臭鼬的味道,俗称日光臭。为了防止这种现象的发生,酿酒商通常会用棕色的啤酒瓶或者不透光的啤酒罐来包装啤酒。



氧气 - 氧化


氧化其实是一种自然老化的过程,并且最终会改变啤酒的味道和香气。啤酒当中的化合物种类非常多,和氧气接触,随着时间的推移就会产生明显的异味。例如最常见的双乙酰,就会给啤酒带来一种类似于黄油的味道,当然,氧化也有可能会产生纸板一般的味道。瓶装啤酒封盖、封蜡,以及罐装啤酒隔绝空气,都能有效防止氧气对啤酒造成的伤害。



微生物 - 染菌


能在市场上销售的啤酒,其实染菌的情况并不多见,而啤酒中的酒精和啤酒花也有着天然抗菌的作用。微生物通常不能再酒精含量高的液体中存活,密封的包装方式也能有效防止染菌感染。



温度 - 高温


温度是当中最复杂的了,包括我们前面提到的啤酒保质期,跟温度有很大的关系:许多酿酒商在制定啤酒保质期的时候,是以平均室温作为设定的条件而给出的。


同样的啤酒,如果在冷藏环境下,和储存在室温下,达到同样的质损前者大概需要两年左右的时间。


我们用一张来自加州大学戴维斯分校Charlie Bamforth的一项研究来说明。


数据来源于美国啤酒酿造商协会(BA)


在0℃的时候,啤酒产生明显老化特征其实需要700天以上,这种温度在4℃的时候大概是550天;相比之下的10℃,就变成了240天左右,减少了近2/3。


当温度提升到典型的室温下,大致是6个月左右。(因而,很多酿酒商给出的保质期,就是6个月。)


至于在夏季,假设是30℃的温度,20天左右就会出现明显的老化特征,一天的质损相当于在4℃环境下27.5天的质损。


毋庸置疑的是,温度越高,意味着啤酒越容易产生老化的特征,啤酒的变质也是同理。


减缓啤酒变质,我们能做什么?


其实在我们上述讨论的几个因素当中,温度是最难把控的。


避免光照、隔绝氧气、防止染菌,这些酿酒商都可以通过包装、设备等方面下功夫而将啤酒的质损降到最低,而温度,这还取决于啤酒的经销商,零售端以及消费者。



很多酿酒商对于品牌的声誉有需求,因而常常会对提出经销商全程冷藏的要求;就零售终端而言,超市里、小酒吧,啤酒常常摆放在货架上,相比真正将啤酒摆放在冷藏柜里,质损当然也不在一个程度上。



有些消费者因为对于啤酒贮存知识的缺乏,常常会将啤酒暴露于室温下很长时间。


也是这样一个原因,啤酒冷链的概念才得以提出。


所谓冷链,即指啤酒从酒厂出罐以后,全程采用冷藏车和冷藏柜来低温运输和储存啤酒。直到消费者喝到之前,啤酒都不曾暴露在常温下。这是最大程度能够保证啤酒不变质,不产生异味的方式。



但在当前国内啤酒冷链运输尚不完善的情况下。很多人也会有这样一个问题:


所以,我们喝到的酒都是不好的啤酒吗?


答案是,啤酒的生命力并没有我们想的那么脆弱,也无需那么悲观。


在30℃的条件下,尚要20天左右才会出现明显老化的风味,而至于几个小时,甚至一两天,并不会影响喝酒时的感受。



毕竟,如果真的一两天就能让啤酒变坏,酿酒商们也不会允许自己的啤酒销往全国,甚至海外了吧。


只是,用可行的方式尽量减少质损,给消费者最好的啤酒体验,应当是我们该做的。


注:本文中提到的啤酒变质,是以“产生明显让人感到不愉悦的风味”作为起点


留言与评论(共有 0 条评论)
   
验证码: